乳品殺菌溫度

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　　依現行法令規定，超高溫瞬間殺菌乳 (UHT milk) 如採全程冷藏保存，即可標示為鮮乳；如經滅菌處理及無菌包裝，可於常溫保存，則須標示為保久乳。

1. 依照衛生福利部公告的「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，其中「鮮乳」及「保久乳」的定義與中華民國國家標準 (CNS) 一致。「鮮乳 (CNS3056) 」係以生乳為原料，經殺菌包裝後須全程冷藏供飲用之乳汁；「保久乳 (CNS13292) 」則以生乳或鮮乳為原料，滅菌後經無菌包裝可於常溫保存供飲用之乳汁。所以，「超高溫瞬間殺菌乳」因無法達到滅菌程度，須全程採冷藏保存，確可標示為鮮乳；而市售的保久乳一定要經過滅菌且無菌充填包裝，才可在常溫狀態保存，常見保存期限達 6 個月以上。

2. 目前我國在乳品的殺 ( 滅 ) 菌加工條件尚無法令規範，常見方式包括「低溫長時間殺菌法」 (LTLT，62~65 ℃，30 分鐘 ) 、「高溫短時間殺菌法」 (HTST ， 70~75 ℃， 15 秒 ) ，以及「超高溫瞬間殺菌法」 (UHT-pasteurization ， 120~130 ℃， 2~5 秒 ) 等，惟無論採用何種方式殺菌，均需全程冷藏保存者才可標示為鮮乳。國內市售鮮乳約 90% 均使用 UHT 設備進行殺菌程序，僅少數乳品加工廠採用 LTLT 、 HTST 或合併膜過濾的殺菌方式。