乳品殺菌溫度

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依現行法令規定,超高溫瞬間殺菌乳 (UHT milk) 如採全程冷藏保存,即可標示為鮮乳;如經滅菌處理及無菌包裝,可於常溫保存,則須標示為保久乳


一、依照衛生福利部公告的「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」,其中「鮮乳」及「保久乳」的定義與中華民國國家標準 (CNS) 一致。「鮮乳 (CNS3056) 」係以生乳為原料,經殺菌包裝後須全程冷藏供飲用之乳汁;「保久乳 (CNS13292) 」則以生乳或鮮乳為原料,滅菌後經無菌包裝可於常溫保存供飲用之乳汁。所以,「超高溫瞬間殺菌乳」因無法達到滅菌程度,須全程採冷藏保存,確可標示為鮮乳;而市售的保久乳一定要經過滅菌且無菌充填包裝,才可在常溫狀態保存,常見保存期限達 6 個月以上。

二、目前我國在乳品的殺 ( 滅 ) 菌加工條件尚無法令規範,常見方式包括「低溫長時間殺菌法」 (LTLT , 62~65 ℃, 30 分鐘 ) 、「高溫短時間殺菌法」 (HTST , 70~75 ℃, 15 秒 ) ,以及「超高溫瞬間殺菌法」 (UHT-pasteurization , 120~130 ℃, 2~5 秒 ) 等,惟無論採用何種方式殺菌,均需全程冷藏保存者才可標示為鮮乳。國內市售鮮乳約 90% 均使用 UHT 設備進行殺菌程序,僅少數乳品加工廠採用 LTLT 、 HTST 或合併膜過濾的殺菌方式。