鮮乳的營養成份

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  牛(羊)乳的主要成份為水分 (86-88%)、蛋白質 (3-4%)、脂質 (3-6%)、糖質 (4.5-5%)、礦物質 (0.7%)、少量維生素及微量酵素等。

■蛋白質
  鮮乳蛋白質含量平均在3%以上,主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等,都是屬於良質蛋白質,其中所含必需胺基酸與FAO(聯合國糧農組織)所訂定的人類必需胺基酸需求比較,除胱胺酸及甲硫胺酸稍微遜色外,其餘均超過其基準。根據研究報告指出牛乳的蛋白質消化率在90-100%,較穀類(80-90%)及豆類(80%以下)為高;另外,蛋白質的利用率可達75-100%,較穀類(50-60%)及豆類(30-40%)為高;而生物價(蛋白蛋吸收後保留於體內百分比)高達85,僅比雞蛋為低。

■脂肪
鮮乳脂肪主要成分為脂肪酸、磷脂質和固醇類等,在乳脂肪中又溶有多數的脂溶性維生素及游離脂肪酸。乳脂中含有1.2-2.0%亞麻油酸(Linoleic acid;必需脂肪酸的一種)是高度不飽和脂肪酸(如EPA、DHA)及前列腺素的前驅物。又乳脂中富含卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂,是人類腦神經及其他細胞構造維持所必需的成分。

■糖類
  鮮乳中碳水化合物(糖類)99.8%以上是乳糖,佔乳糖分子一半的半乳糖(Galactose),是嬰兒形成腦部細胞的醣脂質(Cerebroside)及黏多醣類(Muco-polysaccharide)的必要成分。乳糖亦能使消化系統腸道內的有益菌-乳酸菌大量繁殖,因而能抑制害菌的繁殖,幫助腸道的消化吸收能力。在鈣與磷的代謝上,乳糖可提高其吸收與存,對成長期兒童的骨質增長與成年人骨質疏鬆的預防有顯著的功效。

除乳糖外,鮮乳中含有其他具生理活性的寡糖,如乳酮糖(Iactulose)、海澡糖(L-fucose)及N-以葡萄糖胺(N-acetylglucosamine)等(稱為Bifidus因子),可促進腸內有益菌雙叉乳桿菌(比菲德氏菌;Bifidobacteria)的生長。

■礦物質
礦物質在人體的代謝機制上扮演著催化劑的功能,而且是維持身體內生理酸鹼平衡的基石。牛乳中礦物質含量約佔0.7%,包括鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅...等,其中以鈣及磷的含量最為豐富,是重要的營養來源。另外,牛乳中鈣與磷之比,鈣與鉀之比,鎂與鈉之比,均近似於人體所要求的狀態。

■維生素
維生素以極微量的型態來參與酵素活動,調節人體內的生化反應。牛乳中含25種以上的維生素,其中以維生素A及B2的含量特別豐富,尤其國人飲食中最欠缺維生素B2,更應該藉由飲用鮮乳來加以補充。另外,鮮乳中的維生素B1、菸酸及泛酸也相當豐富。


每100公克牛乳、羊乳與人乳脂標準成分
 
牛乳蛋白之必需胺基酸基準
成分
(單位)
牛乳
 
羊乳
人乳
胺基酸
FAO
基準
人乳
雞蛋
 
牛乳
小麥粉
熱量
仟卡
60.0
63.0
65.0
色胺酸
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
水分
公克
88.6
88.0
88.0
羥丁胺酸
2.0
2.8
2.9
2.3
2.3
蛋白質
公克
2.9
3.1
1.1
甲硫胺酸
3.0
1.7
4.3
2.8
3.9
脂質
 
公克
3.3
3.6
3.5
胱胺酸
 
 
 
 
 
糖質
公克
4.5
4.5
7.2
離胺酸
3.0
4.1
4.7
5.8
2.2
灰分
公克
0.7
0.8
0.2
纈胺酸
3.0
3.9
4.8
4.7
3.6
毫克
100.0
120.0
27.0
異白胺酸
3.0
3.4
5.1
5.0
3.3
毫克
90.0
90.0
14.0
白胺酸
3.4
5.6
6.1
7.3
5.8
毫克
0.1
0.1
0.1
苯丙胺酸
7.0
5.9
7.2
7.7
9.1
毫克
50.0
35.0
15.0
酥胺酸
 
 
 
 
 
毫克
150.0
220.0
48.0
平均生物價
 
83
94
85
67
維生素A
國際單位
120.00
120.00
170.00
 
維生素B1
毫克
0.04
0.04
0.01
維生素B2
毫克
0.15
0.14
0.03
菸鹼酸
毫克
0.10
0.30
0.20
維生素C
毫克
2.00
1.00
5.00

胺基酸小檔案
有10種胺基酸是人體無法自行轉換的,必需藉由攝取食物來獲得,稱之為必需胺基酸(Essential amino acid)。我們可以把10種必需胺基酸看作是一個由10片木板所組成的水桶,當其中1片或數片木板長度不足時,則水桶的蓄水量會減少;相同的原理,當人體中1種或數種胺基酸不足時,蛋白質的合成便會減少,而多餘的氨基酸便會代謝成含氮物質(如尿素)排出體外,而造成胺基酸的浪費。鮮乳是一種胺基酸組成相當完整的食物,如果能在米飯、麵等主食中攝取適量的鮮乳,則可補充其不足的胺基酸(如離胺酸、丁胺酸)而有助於我們取得理想組成的蛋白質。

維生素B2小檔案
維生素B2一般稱為核黃素(Riboflavin),是核黃蛋白的輔基(Flavoproteins),其功用在促使碳水化合物、蛋白質、及脂肪在人體內進行正常的能量代謝。另一方面它可以促進皮膚及口、舌、唇部黏膜的健康,人體各部組織生長及細胞再生也需要它。由於維生素B2是水溶性,所以人體並無法加以存,因此營養學家建議每人每天的飲食中都要攝取維生素B2。鮮乳含豐富維生素B2,成年男子每天飲用4杯240CC(8盎司)的鮮乳就可提供足量的維生素B2(需要量1.4毫克),成年女子需飲用3杯(需要量1.1毫克),而10-12歲青少年則需飲用3-4杯鮮乳(需要量1.2毫克)。


以上資料摘錄自「建立國產乳品品牌計畫88農建─2.3─牧─03(3)國產鮮乳特色與創意調理手冊」