發酵乳的營養

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由營養學的觀點來看,牛乳是一種均衡完美的食品,牛乳在經由活性乳酸菌的發酵作用後,除了原有的成分外,部分則被分解成乳酸菌的各種代謝產物,使得營養價值更勝於牛乳。

1.乳糖︰
乳酸菌具有高度的解糖能力,能將牛乳中部分乳糖分解產生多種有機酸,其中以乳酸最多。乳酸能促進胃液分泌、刺激腸道蠕動、抑制腸內有害菌增殖。

2.蛋白質︰
牛乳中的蛋白質經由乳酸菌的酸化作用會變成柔軟的凝乳,其消化性更勝於牛乳。另一方面,不同乳酸菌會分泌不同蛋白質分解酵素(Proteolytic enzyme)將蛋白質水解成小分子,使可溶性蛋白質、非蛋白質態氮及游離胺基酸含量增加,因此有更高的蛋白質效率。

3.鈣質︰
發酵乳中含有比鮮乳更多的鈣質,而且鈣質與乳酸會充分結合成更易被吸收的乳酸鈣;另外,發酵乳中的酪蛋白(牛乳中主要蛋白質)被分解成磷(Phosphopeptide)物質,促使小腸更能有效的吸收鈣質。

4.維生素︰
乳酸菌在牛乳中發育的過程裡會合成相當量的維生素B群,包括維生素B1(Thiamin)、B6(Pyridoxine)、葉酸(Folic acid)、菸鹼酸(Nicotinic acid)、B12(Cyanocobalamin)等,其中以葉酸的增加最為顯著,幾達10倍以上,而牛乳中原本富含的維生素A及B2含量無太大變化。對於普遍缺乏維生素的現代人來說,發酵乳是補充維生素的優良來源。

5.菌體成分︰
非為牛乳中原有的成分,是由發酵時乳酸菌增殖所產生,包括菌體的蛋白質、碳水化合物、脂肪、核酸等營養成分。有許多的研究發現,乳酸菌細胞壁中含有醣物質及多醣體,可刺激人體免疫能力的增強,並具有抗腫瘤的效果。


葉酸小檔案

葉酸 (Folic acid) 最初是自菠菜葉子中取得而得名。葉酸及其衍生物主要為3-和7-麩胺醯(月太)類(3- and 7-glutamylpeptide),廣泛存在於各種食物中。當葉酸吸收後,人體將葉酸轉變成五種具活性的輔(酉每),其主要的功用有 1. 紅血球形成的重要因子,2. 促成核酸及蛋白質合成。另外,補充葉酸可有效預防胎兒神經管發育缺損畸形。人體缺乏葉酸時會引起巨球性貧血或巨母紅血球貧血症,孕婦缺乏時易有早產及嬰兒體重不足的現象。酸酪乳中含豐富葉酸,是良好的補充來源。